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分卷阅读68

    音里都能听出来他异常平稳的呼吸:

“我说的是实话,您一直是老派鲁菜里脑子最活的,不然也不会被那人一招儿骗倒了,自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

说话间,他两根手指一拎,把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

被漂净了血水的腰花垂下,像是秋天最饱满的麦穗。

“其实新旧这事儿在您这儿,就跟这刀花一样,横切是斜刀,竖切是直刀,什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了,您的鱼还不做呀?”

“你这刀上不闲着,嘴上也不闲着……”

元师傅嘀嘀咕咕,拿出一条早就准备好的鲤鱼,掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了,检查了一下鱼清理干净了,他轻轻拍着鱼身子,把鱼rou中间那根“腥线”抽了出来,嘴里对沈小甜说:

“小沈老师,你看着,要做最老牌的糖醋鲤鱼啊,就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来,诀窍呢,就是在这个鱼身子上切刀的时候,先竖下去,再横切进去,这样鱼rou翻出来才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,这样鱼下锅炸的时候……”

“鱼rou中富含大量蛋白质,高温下失水收缩,随着收缩,刀口会被放大,有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长,所以鱼的造型就会翘起来,变成您想要的那种样子。”

按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。

“等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?”

“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩,按说一样的温度收缩的程度是一样的……”

元大厨摆摆手,示意自己大概听明白了。

“小沈老师,你还真是想科学研究我们这个菜呀?”

“是。”沈小甜说,“我之前说过,我是学化学的,之前一直在做老师,遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”

“你这想法不错。”元师傅沉思片刻,点了点头,“做事儿吧,能琢磨明白了是为什么,那就比别人更进了一步了。”

再点点头,元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。

鱼身上挂了面糊,在锅里一炸,果然如元师傅说的那样,头尾皆翘,有腾跃之势。

“元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋,这种做法现在很少见了。”

“第一遍取香味,第二遍取酸甜,小沈老师,你知道这是为什么吗?”元大厨看了一眼沈小甜,又问她。

“因为醋酸的沸点是117.9度,第一遍将醋煮沸,挥发掉醋酸,只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质,还有就是醋酿造时候产生的风味,这就是您第一遍说的香味,第二遍加醋您会控制火候也就是温度,让醋酸不要过分挥发,保留了酸味。”

“哎呀!”

“小甜老师,你以前拍的那什么视频啊,等一会儿你找出来,我下着饭看啊!”

“好!”沈小甜答应得很痛快。

陆辛看看她,笑了一下,端着腰花和配菜走到了一个空灶前面,他也开始做起了爆炒腰花。

一时间,两个灶上热气腾起,香气碰撞在一起,是旧而不老,是新而不骄。

第45章糖醋鲤鱼

爆炒腰花这菜做得极快,因为火候多一份腰花就不够香脆了,所以呢,它出锅的时候,元大厨刚好把酸甜的汁儿浇在鱼上,这也是陆辛算好的同时出锅。

好笑的是,元大厨让别人端着自己的鱼去上桌,他则亲手捧着那盘腰花――手里还拿着筷子。

“小沈老师,我也不客套了,小陆这一手我等了二年了,这腰花儿啊,就是出锅了立刻吃才好!”

摘了围裙,陆辛随手把刀架里的刀摆正,跟上来说:“幸好闻荷亭是往外走,要是老元你就这么边吃边往厅里去,你们合意居几十年的老招牌都让你砸光了。”

“唔~~”闭眼享受的元大厨大概已经灵魂出窍了,被那张在缓慢咀嚼品着味儿的嘴给带上了天。

陆辛嘴里嫌弃他:“吃就好好吃,闭着眼砸了盘子怎么办?”一边用手扶住了他的背。

“这路,我走了几十年了,闭着眼倒着走我都摔不着。”

话是这么说,老元师傅在下台阶的时候身子晃了一下,他赶忙护住了手里的盘子。

一段儿路走完,一盘儿爆炒腰花儿让他吃了一半儿。

“一样的菜,不一样的人做它就是不一样,小陆啊,你炒的东西,就是更清爽……”回味了一下,老元师傅点点头,再吃一口,“这一手,你是天分。”

好歹,这吃上了瘾的老师傅没忘了自己也是请客的。

“怎么样?这味道,地道吧?”

闻荷亭上,看着沈小甜吃了一口糖醋鲤鱼,元大厨她。

新鲜出锅的糖醋鲤鱼看着像是一座金色的蜜蜡雕像,又像是被人把玩了无数次的琥珀,带着光亮的汤汁均匀的包裹在外面,明明很轻薄的样子,却像是已经和牛顿的苹果决裂,并不会从鱼的身上流淌下来。

用筷子从鱼背上撕一块rou下来,沾一点汤汁,像是把一块凝固的时光放在嘴里。

有酸的,有甜的,让人魂牵梦萦的酥脆蕴藏其中,有鲜香的本味伴着汁水一起在嘴里爆发。

沈小甜闭着嘴,点点头,又夹了一块鱼rou。

这次是从鱼肚子上夹了一块,外面挂的那层脆壳跟鱼肚子上的油脂结合的□□无缝,在酸甜口味的烘托下完全不会腻人,恰好似长河遇了落日,大漠里一缕孤烟,天上一片雪落下,就是衬在了红梅上。

恰到好处。

“跟我以前吃的那种糖醋不一样。”

“放西红柿酱的是吧?放了那玩意儿的颜色是红,可也没这么亮,再一个,那个得多放油,我不喜欢,不过也确实挺多年轻人喜欢。我这些年做菜啊,总有人说,老菜还是老人喜欢的多,年轻人不喜欢。

“我就听不来这个话,怎么了?年轻人的喜欢是喜欢,老人的喜欢就不是喜欢?再说了,他谁啊,他就知道年轻人到底喜欢不喜欢了?好几亿年轻人呢,他认识几个。”

老元师傅一边说着,还超着陆辛的爆炒腰花下筷子。

一双筷子出现在腰花盘子里,夹了两块腰花。

他一双眼睛盯着,看着那腰花“飘”进了沈小甜的盘子里。

年轻的女孩儿还在吃糖醋鱼,笑眯眯地对他说:

“我喜欢您做的糖醋鱼。”

“嘿嘿。”老元有些不好意思地一笑,也就忘了陆辛给沈小甜夹菜这事儿了。

腰花确实很好吃,沈小甜不是没吃过爆炒腰花,却没有哪次比这次更脆爽可口。

她嘴里嚼着,看